Manual técnico para la elaboración de caviar desde gónadas maduras de lisa (Mugil cephalus) silvestres. El protocolo incluye los procesos necesarios para la elaboración del caviar, además de los límites admisibles para parámetros bromatológicos que deben cumplirse en dicho proceso.

Qué problema resuelve esta capacidad

La lisa es un recurso importante a nivel mundial para el sector extractivo artesanal y acuicultor de pequeña escala, es un pez marino estéticamente agradable para el consumidor, cosmopolita y costero. Alcanza tallas de 120 cm (12 kg). Sin embargo, es poco conocido que las gónadas de esta especie sean la segunda más apreciada a nivel internacional como caviar (sólo superada por el caviar de esturión) que se comercializa principalmente fresca o congelada y que algunos países la procesan en forma semi-artesanal (seco-salada) entre 64 y 113 US$ el kg. La actual producción de gónadas está limitada por los niveles de captura comercial, la gónada de lisa se considera un producto de tipo gourmet limitado por la estacionalidad de pesca y los bajos volúmenes de producción extensiva y/o semi-intensiva que igualmente dependen de la oferta ambiental. El caviar de lisa en Chile es desconocido no existiendo elaboración ni menos cultivo. El objetivo de desarrollar este protocolo es impulsar la elaboración de caviar de lisa con el propósito de generar nuevas oportunidades de negocio con un fuerte impacto económico, como también generar oportunidades para fortalecer la actividad productiva del sector pesquero artesanal el que se ha visto seriamente afectado por la merma de las principales pesquerías del país. El objetivo principal es introducir un producto gourmet en el mercado internacional por medio de elaborar el caviar de lisa desde stock silvestres como un nuevo producto y evaluar la factibilidad de mantención de juveniles hasta estados reproductivos en cautiverio como una alternativa sustentable de la explotación de huevos de lisa.

Qué más deberías saber sobre esta capacidad

TRL 5